Le bout de porc, souvent appelé épaule de porc, est une coupe de viande située au-dessus de l'épaule - communément appelée épaule de pique-nique - et entre l'articulation de l'atlas et la partie de la lame du filet. Comme avec toutes les coupes de viande, plus un animal utilise un muscle, plus il devient «dur» à la cuisson, en raison des concentrations élevées de collagène, d'élastine et de densité musculaire. Cependant, lorsqu'un muscle très utilisé, comme un rôti de bœuf ou une épaule de porc, est cuit en utilisant une méthode de cuisson à basse température et de longue durée - de cinq à six heures, selon le type de four - le tissu conjonctif se dissout. , résultant en un produit final tendre.
Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit. Rincez l'épaule de porc, puis placez-la sur une planche à découper et séchez-la avec des serviettes en papier. L'élimination de l'excès d'humidité du porc aide à faciliter un processus chimique complexe appelé réaction de Maillard, qui, lors de l'application de la chaleur, provoque le changement des acides aminés au niveau cellulaire qui les transforme en glucides caramélisés. Cette conversion produit un effet de brunissement sur la surface de la viande et contribue à la qualité générale du goût, de la texture et de la sensation en bouche.
Couper les carottes, les oignons et le céleri en morceaux uniformes d'environ 1 à 1,5 pouce. Marquer ou quadriller la peau avec un couteau utilitaire bien aiguisé, laissant un demi-pouce d'espace entre les marques. Assaisonnez généreusement avec du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu, en veillant à incorporer l'assaisonnement dans le rainurage ou le hachage.
Placez le porc dans le plat à rôtir et placez-le au four pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que l'extérieur atteigne couleur brun doré. Retirez-le. Ajouter les légumes, les feuilles de laurier, le liquide à braiser et l'ail dans la rôtissoire. Couvrir avec une feuille d'aluminium, en laissant suffisamment d'espace à l'intérieur pour une circulation d'air adéquate, puis sceller hermétiquement. Réduire le feu à 325 degrés Fahrenheit et remettre le porc dans le four. Faites cuire le rôti pendant environ six heures ou jusqu'à ce que la température atteigne 160 degrés Fahrenheit au centre de la coupe.
Retirez la rôtissoire du four, placez le porc sur une planche à découper propre et laissez la viande reposer pendant environ 15 minutes. à 20 minutes. Le repos de la viande permet au jus - les jus naturels de la viande libérés pendant la cuisson - de se réincorporer dans l'épaule de porc, résultant en un produit final humide.
