La douceur intérieure du pain dépend principalement du développement du glutenLe pain produit du dioxyde de carbone pendant la cuisson, ce qui provoque des bulles aéré "miette. Si le gluten est sous-développé ou surdéveloppé par un malaxage inadéquat ou une montée, vous aurez un pain dense et moelleux. Vous pouvez également créer une mie plus douce en utilisant de la farine à faible teneur en protéines
Credit: DGolbay / iStock / GettyImages Comment faire un pain mou
Créer un extérieur doux, ou une croûte, avec l'ajout de matières grasses, cuire de la vapeur ou du lait Un moule à pain à couvercle, connu sous le nom de moule à pain Pullman, réduit au minimum la croûte.
Le pain utilise un rapport de farine à eau de 5: 3. Trop de farine fait un pain dense, vous devez donc mesurer vos ingrédients avec précision; une échelle numérique est beaucoup plus précise que les tasses à mesurer. Pour une miche de pain, le ratio se traduit par 20 onces de farine, 12 onces d'eau et 7 grammes de levure. En volume, vous avez besoin de 3 tasses de farine, 1 tasse d'eau et 1 cuillère à café de levure par pain. Si vous utilisez des tasses à mesurer, n'emballez pas la farine ; ajoutez-le à la tasse à l'aide d'une cuillère et grattez l'excès sur le dessus en utilisant le dos d'un couteau.
Après avoir réduit le rapport de pain de base, utilisez une ou deux des techniques suivantes pour encourager un pain doux. > Le lait inhibe le développement du gluten et aide à produire une mie plus molle que l'eau
Remplacez la moitié de l'eau par du lait (le lait écrémé et le lait entier fonctionnent tous deux) et utilisez de l'eau chaude - comme les jaunes d'oeufs, le beurre ou l'huile - inhibent le développement du gluten, ce qui donne à la fois une mie tendre et humide. Ajoutez du gras lorsque vous ajoutez l'eau à la farine.
Ajoutez 2 jaunes d'oeuf par miche de pain pour une saveur riche, une bouchée tendre et une humidité modérée
- Dans une recette de pain standard, utilisez 3/4 tasse d'eau et ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre pour une texture douce et des miettes très humides.
- Après la cuisson, badigeonner légèrement le dessus de pain avec du beurre ou de l'huile pour empêcher la croûte de durcir
- > tangzhong
, est un additif utilisé comme conditionneur de pâte et de levure dans la panification asiatique. Tangzhong donne au pain une mie légère et aérée et une longévité. Les pains faits de tangzhong restent tendres pendant environ trois jours Pour chaque pain, mélangez 2 tasses d'eau avec un peu moins de 1/2 tasse de farine. Porter le mélange à ébullition en fouettant fréquemment pour dissoudre les grumeaux. Lorsque le tangzhong s'épaissit - quand une cuillère passe sur la surface laisse des traces - le retirer du feu et le laisser refroidir. Remplacer jusqu'à 5% de la farine dans votre recette de pain avec du tangzhong.
- Le pétrissage est crucial pour le bon développement du gluten. Vous n'avez généralement pas de problème de sur-pétrissage si vous pétrissez à la main. Cependant, il est assez facile de malaxer quand on utilise un batteur sur socle pétrir la pâte
de 10 à 12 minutes à la main
ou de 8 à 10 minutes dans un batteur sur socle baisser. Les indicateurs suivants déterminent quand vous devriez arrêter de pétrir: la boule de pâte la tient en forme quand vous la ramassez sur le côté; quand vous piquez la pâte elle revient immédiatement;
- vous pouvez étirer un golf un morceau de pâte de la grosseur d'une boule jusqu'à ce que le papier soit mince; ou
- la pâte est lisse
- Conseils
- Après la cuisson et pendant que le pain est encore chaud, enveloppez-le dans une feuille d'aluminium ou une pellicule de plastique. Le pain cuit à la vapeur de la chaleur résiduelle et ramollit le pain.
Stocker le pain dans un sac en plastique le maintient souple pendant quelques jours de plus que lorsqu'il est conservé dans une boîte à pain.
