Les mollusques et crustacés comprennent un large éventail d'animaux, de l'ormeau à la pieuvre, mais ils ne sont pas aussi différents qu'on pourrait le penser. Les mollusques comestibles sont divisés en deux catégories principales: les crustacés, qui comprennent les crabes et les crevettes, et les mollusques, qui comprennent des sous-groupes appelés bivalves, gastéropodes et céphalopodes. Chaque groupe de coquillages partage des caractéristiques de texture et de saveur qui peuvent vous aider à comprendre les meilleures méthodes de sélection et de préparation.
crédit: Aneese / iStock / Getty Images Homard à vendre sur un marché
Crustacés: Crabes et Crevettes
crédit: kukhunthod / iStock / Getty Images Crevettes cuites sur un petit grill de charbon de bois
Les crustacés, crabes, homards, crevettes, langoustes et bernaches, perdent périodiquement leurs coquilles dans le cadre d'un processus appelé mue. Parce que la mue diminue la saveur et la texture de la chair, les crustacés sauvages sont généralement disponibles saisonnièrement, après le durcissement des nouvelles coquilles. La cuisson des crustacés dans leurs coquilles améliore la saveur sucrée de la viande. Vous pouvez également retirer les coquilles de crustacés avant de les faire cuire, et faire bouillir les coquilles séparément pour faire un stock savoureux.
Bivalves: Huîtres et palourdes
crédit: Kondor83 / iStock / Getty Images Une assiette d'huîtres crues. les moules, les huîtres et les pétoncles appartiennent à un groupe de mollusques appelés bivalves. Ils ont deux coquilles contenant de la chair qui peut être mangée crue ou légèrement cuite. Les bivalves frais ouvrent leurs coquilles pendant la cuisson, de sorte que les coquilles qui ne s'ouvrent pas sont potentiellement gâtés. Les coquilles Saint-Jacques, les plus tendres des bivalves, sont souvent vendues hors de la coquille. Acheter des pétoncles secs fraîchement pêchés ou congelés en mer; Les pétoncles mouillés sont traités avec des produits chimiques pour les préserver.
Gastéropodes: Ormeaux et escargots
crédit: Shaiith / iStock / Getty Images Escargots cuits au beurre à l'ail
Les gastéropodes, aussi appelés univalves, sont des mollusques à une seule coquille qui comprennent les ormeaux, les escargots, les patelles et les buccins - un type d'escargot de mer. Les gastéropodes ne sont pas aussi largement appréciés que d'autres types de coquillages, peut-être parce que leur chair est généralement assez dure. Pour attendrir les gastéropodes frais, certains cuisiniers retirent la chair de la coquille et la pilent avant de la cuire brièvement. À l'exception de l'ormeau, les gastéropodes sont plus susceptibles d'être disponibles en conserve que frais.
Céphalopodes: Calmar et Octopus
crédit: Lambros Kazan / iStock / Getty Images Un gros plan d'un tentacule de poulpe cuit.
Bien que la pieuvre, le calmar et la seiche n'aient pas de coquille externe, ils sont considérés comme des coquillages car ils appartiennent à un groupe de mollusques connus sous le nom de céphalopodes. Les céphalopodes ont une chair dense et caoutchouteuse et une saveur douce. Tant les tentacules et les parois du corps sont comestibles, mais le contenu du corps doit être retiré avant la cuisson, avec la peau, les yeux et le bec. Cuire les céphalopodes rapidement pour les empêcher de durcir, ou les laisser mijoter pendant au moins une heure pour les rendre tendres.
